В июне 2009 г. потребление пива в Украине сократилось на 32.6%

Мониторинг розничной торговли за период февраль – июнь 2009 г. показал, что объем рынка пива сократился на 18.3% в литровом эквиваленте по сравнению с аналогичным периодом 2008 г. При этом снижение рынка в июне 2009 г. по сравнению с июнем 2008 г. составило 32.6% в литровом эквиваленте. Средняя цена за 0,5 литра в июне 2009 г. по сравнению с июнем 2008 г выросла на 18,0%.

Исследование проводилось компанией MEMRB-IRI по категории “Пиво, за исключением пива на разлив и кегового пива”. Мониторинг охватывает все городское население Украины и проводится в торговых точках.

В процессе работы в торговых точках собираются следующие данные:

• остатки каждого отдельного товара (точка отсчета)
• объем поставок за два месяца в натуральном выражении
• остатки каждого товара на конец второго месяца исследований.

Таким образом, на основе двухмесячного периода рассчитывается количественное движение товаров через торговую точку. Для расчета объемов продаж в денежном выражении один раз в два месяца фиксируется розничная цена каждого товара (цена в торговом зале).


25 августа 2009 г.
ЗАМЕСТИТЕЛЬ ДИРЕКТОРА МИМРБ-УМГ МОНИТОРИНГ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ В УКРАИНЕ ОЛЕГ ПАНКРАТОВ

Новость от: dv  на 2009-09-02 12:54:30

Сорта Пива

В русском языке проблем нет - все называется "пивом", ибо все это пьется. Путаница в терминологии начинается с этикеток с английскими названиями - BEER, ALE, LAGER, STOUT…Как различать эти виды пива? И как по названию понять, что может представлять то или иное пиво на вкус? Первоначально слова BEER и ALE обозначали разные напитки - в BEER всегда добавлялся хмель, что нельзя сказать про ALE, куда хмель не добавлялся совсем. Постепенно производители пива стали добавлять хмель во все сорта и слово BEER начало обозначать "пиво вообще" и включило в себя две большие группы - ALE и LAGER.

Мы не претендуем на охват всего многобразия сортов пива, опишем основные. Надеемся, что этот раздел поможет Вам сделать правильный заказ в ресторации и совершить покупку в соответствии с Вашим вкусом. В конце раздела несколько советов по выбору пивной посуды.

ALE(эль)

ALE приготавливается настаиванием и верхней ферментацией (верхнее брожение) дрожжей при комнатной температуре. К ALE относятся большое количество стилей пива, таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC и ALT.

BITTER (Горькое) К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого(палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой(послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.

BARLEY WINE (Ячменное Вино) Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.

PORTER (Портер) Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских "домах эля"(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 грамм) "Three threads", что означало смесь трех сортов - эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Harwood появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течении нескольких лет пиво приобрело название PORTER, сокращенное от Porter’s Ale - эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.

STOUT (Стаут) Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. STOUT - преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы STOUT самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и великий GUINNESS.

LAMBIC (Ламбик) Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами.

WEISSE (Белое) Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус,вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника.

WEIZEN, WEISS (Пшеничное) Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

LAGER (Лагер)

Хотя и считается,что LAGER простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей LAGER приготавливается вывариванием и нижней ферментацией(нижнее брожение) с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами, это пиво использует скорее технологию производства вина. В основном LAGER - светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся такие стили как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество PILSNER.

PILSNER или Pils (Пилзнер) Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Низкой плотности, светло-желтое. Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире.

BOCK (бок) Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. BOCK бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock).

OCTOBERFEST/MAERZEN (Октябрьское/Мартовское) Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре.

RAUCH (Копченое) Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.

DRY (Сухое) Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.

DRAFT (DRAUGHT) Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию. WARSTEINER в любой таре - непастеризованное пиво!

ICE BEER (Ледяное пиво) Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.

О посуде.

Pils пьют из бокалов, имеющих форму тюльпана, Эли - из тонких бокалов цилиндрической формы, Пшеничное пиво - из очень высоких поллитровых бокалов, имеющих форму трубы. Крепкое пиво принято пить литровыми кружками.

Источник: warsteiner.ru

Виды и Сорта Пива

Пиво — древний напиток, известный ещё в Древнем Египте, Вавилоне, Китае времён Шанской династии. В настоящее время существует множество видов и сортов пива, о которых и пойдет речь в этой теме

Мало кто знает, что пиво классифицируют не только по цвету, но и по способу брожения. Существует 2 вида пива по способу брожения:

1. Эль — браживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.В Англии эль известен, по крайней мере, с XV в., аналогичный напиток без хмеля варили еще в VII в. Обычно на изготовление эля требуется от 3 до 4 недель, однако некоторые разновидности могут занять до 4 месяцев. Считается, что шумеры открыли пиво примерно 3000 лет до н. э. Они делали эль быстрее, чем его делают сейчас, потому что не добавляли в него хмель. Для изготовления светлого пива нужно больше времени чем для эля, и оно получается менее сладким. До того, как в Англию привезли хмель из Нидерландов в XV веке, слово «эль» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля. Для напитка с добавлением хмеля постепенно укоренялось слово пиво. Пиву нужен компонент, придающий горчинку, для того, чтобы сбалансировать сладость солода, он также выступает в роли консерванта. При производстве эля обычно использовали грюйт, смесь трав и/или специй, которую варили в сусле вместо хмеля. Эль был очень важным напитком в Средневековье, наряду с хлебом считался товаром первой необходимости. Слово «эль» могло прийти с древнеанглийского (ealu), восходя к праиндоевропейскому корню «alut», под которым подразумевается «колдовство, магия, обладание, опьянение»


Виды и сорта Эля:
BITTER (Горькое) К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого(палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой(послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.

PORTER (Портер) Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских "домах эля"(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 грамм) "Three threads", что означало смесь трех сортов — эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Harwood появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течении нескольких лет пиво приобрело название PORTER, сокращенное от Porter’s Ale — эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью

STOUT (Стаут) Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. STOUT — преимущественно английский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы STOUT самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и великий GUINNESS

BARLEY WINE (Ячменное Вино) Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус

2. Лагер – самый популярный и распространенный в мире тип пива. Типичная технология изготовления лагера — сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и перекачивают в бак, где сусло бродит около недели. При этом поддерживается определённая температура, чтобы предотвратить окисление. Затем дрожжи отделяют и пиво направляют на вторичную ферментацию в ёмкости под избыточным давлением углекислого газа. Дображивание и созревание пива при низкой температуре длится от 20 до 120 дней, иногда более. Затем пиво фильтруют и разливают в сосуды (бочки, бутылки, банки и т. п.). Бутылочное пиво часто пастеризуют или используют тонкую фильтрацию для увеличения срока хранения. Обычный цвет лагера — светло-жёлтый, но бывают и тёмные сорта.


Существуют разные виды Лагера: Светлый лагер (Light lager), Пильснер (Pilsner), Европейский янтарный лагер, Темный Лагер (Dark Lager), Бок (Bock)

Сорт лагера BOCK (бок) Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике весны. BOCK бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock)

Один из видов Лагера RAUCH (Копченое) Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам
 
Популярен вид Лагера -  DRAFT (DRAUGHT), что означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию. WARSTEINER в любой таре — непастеризованное пиво!

К сортам Лагера относится также популярный у нас ICE BEER (Ледяное пиво). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива

Некоторые сорта пива не вписываются в общую классификацию, их классифицируют в отдельные виды:

Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier используют Weissbier.

Пшеничное пиво считается типичным летним пивом. Его обязательно надо хранить в прохладном месте. Его пьют охлаждённым но не очень холодным, чтобы могли развиться комплексные вкусовые качества такого пива. Для Кристаллвайцена рекомендуют 7 — 8 °C, для светлого Хефевайцена 8 — 10 °C. Более крепкие тёмные сорта могут быть поданы на стол в более «тёплом» виде. Пшеничное пиво традиционно пьют из особых, высоких, стройных стаканов. Форма стакана так выбрана, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались по напитку. Тем самым пиво дольше останется «свежим». Стаканы имеют массивное тяжёлое дно, узкую среднюю часть, и широкую сферообразную верхнюю часть. Чокаются традиционно доньями станканов, не в последнюю очередь по этой причине они сделаны массивными. Непосредственно перед наливанием стаканы моют в холодной воде, чтобы держать под контролем сильное развитие пены, которое характерно для пшеничного пива. Давнюю традицию, (особенно в Баварии), имеет спор о том, как правильно наливать пиво в стакан. Одни предпочитают наклонять стакан и осторожно в него наливать пиво. Другие надевают стакан на бутылку и быстро опрокидывают её.


Существует также особый вид пива – Ламбик. Это Бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Этот вид пива сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха. Для приготовления ламбика используется ячменный солод и непророщенные зерна пшеницы. Хмель, используемый для прозводства ламбика, должен вылежаться не менее трех лет для уменьшения аромата и горечи, нежелательных для ламбика. Пиво Mort Subite Gueuze Lambic часто продаётся в бутылках 0.33 с корковой пробкой (которые можно сдать). Производится также малиновое и вишневое (Kriek) пиво. Крепость его 4-4.5%. По словам некоторых бельгийцев, пиво какое-то время стоит в открытых бочках и над ними плетут паутину особые пауки. Пауки время от времени падают в бочки и придают ему неповторимый вкус. Возможно, этот секрет и не позволяет изготовить это пиво вдали от Бельгии

Главной особенностью ламбиков является так называемое спонтанное сбраживание пивного сусла. Это означает, что при производстве ламбиков не используются пивные дрожжи. Их роль выполняет бактерия, содержащаяся в воздухе региона долины реки Зенне, находящегося к западу от Брюсселя. Существует всего 6 производителей пива ламбик. На основе пива ламбик производятся несколько прекрасных видов пива: — крик (добавление свежей вишни) — фрамбоз (добавление малины) — фаро (небольшое количество сахара) — гойзе/гез (бленд молодого и старого ламбика) — оуде гойзе — старый ламбик, 1/3/5/10 лет выдержки



Существую также гибридные сорта и виды пива. Их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива. Классификация пива по цветам распространена в России и Украине, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.









Как правильно пить пиво? Все довольно просто: Сорт Pils пьют из бокалов, имеющих форму тюльпана, Эли — из тонких бокалов цилиндрической формы, Пшеничное пиво — из очень высоких поллитровых бокалов, имеющих форму трубы. Крепкое пиво принято пить литровыми кружками.
Стоит также понимать, что чрезмерное употребление алкоголя вредно для здоровья. Пивом злоупотреблять не стоит, как и не стоит отказыватся от удовольствия выпить по бокалу хорошего настоящего Эля, или Лагера, или любого другого сорта пива :)

 Источник       http://lifeglobe.net/blogs/details?id=669

Какие сорта пива бывают?

Традиционно пиво делится на два основных вида – Ale (Эль) и Lager (Лагер). Ale приготавливается настаиванием и верхней ферментацией дрожжей при комнатной температуре, а Lager получают вывариванием и нижней ферментацией с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Технология производства этого пива напоминает способ приготовления вина. Ale и Lager делятся на несколько типов.
К Ale относятся такие виды пива, как Barley wine, Porter, Stout, Lambic, Bitter, Alt, Кёльш. К Lager – Pilsner и Bock Pilsner.
1. Barley wine (ячменное вино) – необычное пиво гранатового цвета, по вкусу напоминающее вино. Это напиток с очень высокой плотностью и содержанием алкоголя.

2. Porter (портер) представляет собой темное крепкое пиво с плотностью около 1040 и сильным хмельным вкусом.
3. Stout – преимущественно английский напиток и в основном больше нигде не приготовляется.
4. Lambic готовят в основном Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух, и процесс брожения происходит с помощью “диких” дрожжей, находящихся в воздухе. Они-то и предают пиву специфический аромат.
5. Bitter (горькое) – пиво коричневого цвета, очень популярно как бутылочное. Напиток имеет сухой с заметной горчинкой вкус.
6. Alt – немецкий сорт темного пива. Сорт пива верхнего брожения, содержание алкоголя около 4,8. Самым известным производителем пива Альтбир является пивоваренный завод «Diebels» в Германии. Сейчас Альтбир стал известнее во всем мире и варится далеко за пределами Германии, например, в Бразилии варят пиво «Пале-Але».
7. Kölsch (Кёльш) – немецкое пиво верхового брожения из Кельна. Обладает горьковатым вкусом с выраженным оттенком хмеля. Содержание алкоголя 4,8 %. По традиции Кёльш пьют из специальных стаканов (de:Kölner Stange) вместимостью 0,2 литра. Пиво пьют охлажденным до температуры 8-10°C, так его вкус и аромат раскрываются наиболее полно.
8. Pilsner впервые приготовили в городе Пльзень в Чехии. Этот напиток стал первым прозрачным пивом. Плотность Pilsner составляет 1040-1050. Большинство сортов пива, производящихся в Америке, относятся к стилю Pilsner. BOCK готовят в основном в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень и хмель имеют “полную силу”. Пиво настаивают в течение всей зимы, оно является основным напитком на празднике весны.
9. Пшеничное пиво не относится ни к Ale, ни к Lager. Готовится из пшеничного солода методом дображивания в бутылке. Традиционно подается нефильтрованным. Выделяют два основных вида пшеничного пива: Hefeweizen (светлое, нефильтрованное пшеничное пиво) и Dunkelweizen (темное, нефильтрованное пшеничное пиво).
10. Vores – датский рецепт пива, созданный студентами Института информационных технологий в Копенгагене совместно группой художников под названием Superflex. Первые 100 литров тёмного пива Vores назвали «версия 1.0». Это пиво также нельзя отнести в Ale или Lager.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Пивоваренная промышленность имеет богатые традиции: многие пивовары используют технологии, практически не изменившиеся за последние 100 лет. Новые технологические прорывы в процессе пивоварения встречаются достаточно редко, так как большинство пивоваров опасаются, что изменения могут или ухудшить качество, или сказаться на популярности бренда. В последние годы ситуация начала меняться: путем объединений и слияний сформировались крупные пивоваренные компании, а усилившаяся конкуренция на пивном рынке заставила пивоваров проводить более эффективную ценовую политику, чем раньше. В настоящее время для повышения производительности труда, уменьшения затрат на энергию или для создания новых продуктов стали применять технологические инновации. Наверное, какой-то сегмент рынка всегда останется за мелкими производителями пива. Тем не менее, крупные пивоваренные компании должны более пристально следить за технологическими новинками. Удачное применение технических инноваций в процессе пивоварения в значительной степени определит силу и конкурентоспособность пивоваров в будущем.

Традиционный процесс пивоварения
Сырье
   Солод. Процесс пивоварения обычно начинается с обработки крахмалосодержащих зерновых культур, крахмал которых под действием эндогенной ферментативной активности зерна сахаризуется. Обычно источником крахмала служит соложеный ячмень. Пивоваренный ячмень отличается от пищевого: пивовары предпочитают двухрядный озимый ячмень с крупными зернами. Хотя у ячменя есть некоторые технологические преимущества — он легко поддается солодоращению, а ячменная оболочка широко используется в процессе фильтрования в фильтр-чане, — его применение объясняется скорее традициями, чем технической или экономической необходимостью. Во многих случаях то или иное количество солода заменяется добавками, то есть иными источниками крахмала (обычно рисом или кукурузой), а иногда даже сахарными сиропами. Солодоращение ячменя требуется для инициации ферментативной активности зерна и первичного его преобразования (преобразования крахмала амилазой в сбраживаемые сахара, а также расщепления полисахаридов, содержащихся в клеточной стенке, под действием (?-глюканаз и ксиланаз). Процесс солодоращения можно рассматривать как проращивание зерен с последующей тепловой обработкой (сушкой) для прерывания этого процесса проращивания на некоторой ранней стадии. При разных условиях солодоращения и сушки получают разные виды солода, при этом важным параметром является уровень модификации солода, то есть степень расщепления крахмала и ?-глюкана в ходе солодоращения. Еще одним важным параметром служит цвет солода, который зависит прежде всего от температуры сушки. Бледные типы солода, сушка которых осуществляется при относительно низких температурах (не более 80 °С), обычно используют для приготовления лагерного пива (низового брожения). Более темные типы солода (мюнхенский, карамельный и др.) получают сушкой при более высоких температурах и применяют для приготовления особых сортов пива. Такие солода придают пиву характерные вкусо-ароматические свойства и цвет. В некоторых местных сортах пива значительную часть соложеного ячменя заменяют пшеницей, а иногда рожью или овсом. Большое количество несоложеных зерновых культур используют для получения мутного, нефильтрованного пива (так называемого «живого»).
   Вода. Готовое пиво на 90% состоит из воды, и не стоит забывать, что качество воды в пивоварении — один из основных параметров, и к ней должны предъявляться такие же высокие требования, как и к питьевой воде. Большое значение имеет содержание в воде минеральных веществ, так как некоторые из них (например, соли магния и цинка) важны для осуществления быстрого и правильного брожения и, более того, могут определять «характер» некоторых особых сортов пива (например, явно выраженный серный — у эля Burton). Если прежде пивовары зависели от качества местной воды, то в настоящее время стало возможным выбирать для производства пива воду нужного качества с необходимым содержанием минеральных веществ.
   Хмель. Использование хмеля в пивоварении восходит к средневековью, когда им заменяли некоторые специи. В наши дни пивовары добавляют хмель прежде всего из-за его горечи и ароматических свойств, но он обладает и антисептическими свойствами. Хмель обычно добавляют во время кипячения сусла, в ходе которого ?-кислоты хмеля изомеризуются, что очень важно для получения нужной горечи готового пива. Иногда свежий хмель добавляют во время брожения готового пива для компенсации потерь летучих соединений в ходе кипячения сусла и удержания в пиве аромата хмеля (этот метод называют «сухим охмелением)». Хмель можно добавлять в виде шишек или измельченным, но в последнее время чаще применяют порошковый хмель, спрессованный в гранулы («гранулированный»). У гранулированного хмеля больше насыпная плотность, чем у хмеля в кипах, он проще в хранении и обращении, но порошковый хмель быстрее окисляется, в связи, с чем гранулы хмеля должны быть соответствующим образом упакованы. Ароматические соединения и ?-кислоты хмеля экстрагируют каким-либо растворителем (спиртом с низкомолекулярной массой, кетонами, гексаном) или жидким СО2. В экстракте растворение и изомеризация ос-кислот хмеля происходят быстрее, чем в шишках.
   Дрожжи. Дрожжи — это один из важнейших компонентов, определяющих вкус и аромат пива. Пивоваренные дрожжи относятся к роду Saccharomyces и обычно классифицируются как Saccharomyces cerevisiae, но штаммы пивоваренных дрожжей гораздо сложнее, чем типовой штамм этого вида: пивоваренные дрожжи представляют собой обычно поли- или анеуплоидные (многохромосомные) штаммы и редко спорулируют. Пивовары различают верховые дрожжи (прежде их относили к S. cerevisiae) и низовые (относившиеся прежде к S. carlsbergensis и S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей. Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. cerevisiae верхового брожения и S. monacensis низового брожения . Некоторые особые типы пива получают из смесей дрожжевых культур, в которые могут входить дрожжи других родов, — в частности, Brettanomyces (например, в пиве Гёз (Gueuze) или даже молочнокислые бактерии (в пиве Gueuze, Berliner Weisse, в бельгийских кислых элях).
Производство сусла
   Затирание. Затирание требуется для продуцирования и экстрагирования из солода сбраживаемых Сахаров. Следовательно, чтобы улучшить растворение экстрагируемых материалов, солод требуется измельчить, причем оболочка солода должна остаться неповрежденной, так как она служит природным фильтром в ходе фильтрования затора. Измельчают солод в шариковой мельнице, где различные фракции обрабатываются по отдельности в зависимости от размеров частиц. Иногда зерна подвергают обработке паром, повышая тем самым содержание влаги в оболочке (влажный помол). При такой обработке оболочка хуже дробится, позволяя лучше измельчить другие фракции зерна. Солодовую муку смешивают с водой и для лучшего расщепления ферментами высокомолекулярных соединений (полисахаридов и белков) нагревают. Самый простой способ — это затирание солода водой постоянной температуры: солод замачивают в течение определенного времени при температуре около 65 °С. Такое затирание происходит в одной емкости, используемой также и для фильтрования (удаления нерастворимых фракций), — его часто применяют в Великобритании при производстве сусла для эля, но такой способ затирания можно использовать только при работе с хорошо модифицированным солодом. Для менее модифицированного солода температура при затирании должна меняться. Ее повышают до оптимальной для тех или иных требуемых для пивовара ферментативных реакций и некоторое время поддерживают постоянной. Для действия протеазы оптимальная температура обычно равна 50 °С (белковая пауза), для максимальной активности ?-амилазы — 62 °С (мальтозная пауза), а оптимальная температура для действия ?-амилазы — 72 °С (осахаривающая пауза). ?-Амилаза — это эндофермент, расщепляющий молекулу крахмала на достаточно крупные фрагменты, тогда как ?-амилаза гидролизует крахмал до мальтозы. Поскольку ?-амилаза действует при более низкой температуре, чем ?-амилаза, при традиционном затирании невозможно достичь полного преобразования крахмала в мальтозу: некоторые более крупные полисахариды (декстрины) остаются в сусле. Чтобы добиться достаточной степени осахаривания, необходимо тщательно выдерживать температурные паузы. Затирание солода с изменением температуры производят, нагревая сусло в котле с месильным органом или при помощи частичного кипячения сусла. В последнем случае часть сусла откачивают в другой котел, нагревают до температуры кипения, а затем возвращают в основной затор. При смешивании этих двух частей сусла температура затора увеличивается. Такое частичное кипячение сусла особо полезно при использовании добавок, так как позволяет обрабатывать несоложеное сырье (температура клейстеризации крахмала которого обычно выше, чем у солода) по отдельности.
   Фильтрование. После затирания жидкость (сусло) отделяют от дробины обычно при помощи фильтр-чана или фильтр-пресса. Фильтр-чан представляет собой емкость с плоским перфорированным дном. В начале процесса фильтрования оболочка быстро оседает на дно сосуда и через несколько минут образует дополнительный естественный фильтр. В это время сусло рециркулирует и после образования такого фильтра фильтруется через оболочки зерен. Фильтрованием в фильтр-чане получают сусло отличного качества, то есть чистое сусло с низким содержанием липидов, но такое фильтрование занимает довольно много времени, а последующее удаление дробины представляет определенные трудности. Одной из разновидностей фильтр-чана является майшфильтр — емкость с трубками треугольного сечения вместо перфорированного дна. При одной и той же площади дна область фильтрования здесь больше. Дренаж осуществляется быстрее, сусло получается хорошего качества, но дробина получается слишком влажной. Рамный фильтр состоит из нескольких пустых рам и пластин, разделенных фильтрующей тканью. Сусло закачивают в эти рамы, и, как и в фильтр-чане, на них образуется фильтр из оболочек. Такой способ фильтрования быстрее и легче автоматизируется, чем с использованием фильтр-чана, но в отфильтрованном сусле содержится больше липидов, и оно не такое прозрачное. После основного фильтрования фильтр промывают, чтобы извлечь из дробины как можно больше сбраживаемых Сахаров. Такая промывка фильтра увеличивает выход экстракта при фильтровании, но приводит к разбавлению сусла, что следует компенсировать испарением в ходе его кипячения.
   Кипячение сусла. Сусло кипятят, чтобы инактивировать ферменты (амилазы, протеазы, ?-глюканазы) и стерилизовать питательную среду для последующего брожения, однако у кипячения сусла имеются и другие побочные, но не менее важные эффекты. В ходе кипячения в течение 1,5 или 2 ч белки коагулируют под Бездействием температуры, что играет важную роль в физической стабилизации пива: недостаточная коагуляция белков приводит к возможному помутнению готового пива в ходе хранения. Кислоты хмеля образуют изомеры, и под действием реакций Майяра происходит образование новых вкусо-ароматических соединений. Те же реакции Майяра делают цвет сусла более темным (цвет является важным качественным показателем для светлых типов пива), и образование нежелательного цвета может служить поводом для сокращения времени кипячения. В ходе кипячения испаряются некоторые нежелательные летучие соединения — в частности, диметилсульфид (ДМС), образующийся из солода. Кроме того, сусло при испарении концентрируется со скоростью около 8%/ч. Кипячение обычно ведут в открытом танке при атмосферном давлении с подводом тепла через рубашку или встроенный теплообменник.
Брожение и дображивание
   Брожение. После кипячения сусла из него извлекают продукты горячего разложения (с помощью вирпула, центрифуги или отстойного резервуара), затем сусло охлаждают, насыщают кислородом и засевают дрожжами. На большинстве пивоваренных заводов используются чистые дрожжевые культуры, но иногда используют дрожжи, собранные после предыдущего брожения. Чтобы избежать контаминации и деградации используемого штамма, пивовары обычно применяют дрожжи лишь несколько раз. В таком случае через определенные промежутки времени новую дрожжевую культуру сначала выращивают, потом размножают в лаборатории, а затем ею заменяют засевные дрожжи. Температура и продолжительность брожения зависят от типа изготавливаемого пива. При варке пива низового брожения (лагерного) брожение ведут около 7 дней (например, для сусла «нормальной плотности», что составляет 12° по шкале Плато, то есть 12 г сахара на 100 г раствора). У элей, температура брожения которых выше, продолжительность брожения обычно меньше. В ходе брожения сахар (в основном мальтоза и меньшее количество глюкозы, сахарозы, фруктозы и мальтотриозы) преобразуется в спирт. На этом этапе образуются также важные вкусо-ароматические соединения — сложные эфиры (этилацетат, изоа-милацетат и т. д.) и высшие спирты (пропанол, бутанол, изоамиловый спирт и т. п.), которые существенно влияют на органолептические свойства готового пива. При приготовлении лагерного пива после основного брожения следует процесс дображивания, длящийся несколько недель. Большинство элей не требует такого длительного дображивания и фильтруется вскоре после ферментации, но некоторые особые сорта пива (преимущественно местные) подвергаются дображиванию (или в бутылках, или в деревянных бочках). В таких случаях требуется соответствующим образом корректировать процессы дображивания и фильтрования. Раньше брожение осуществлялось в открытых емкостях, но в настоящее время на большинстве пивоваренных заводов используют закрытые цилиндроконические танки (ЦКТ), коническая форма дна которых облегчает сбор дрожжей, оседающих в ходе низового брожения хлопьями на дно. Обзор различных моделей бродильных чанов и ЦКТ, включая нетрадиционные конструкции.
   Дображивание. После основного брожения хлопьевидные (флокулированные) дрожжи собирают, а пиво охлаждают для последующего дображивания. В ходе дображивания сбраживаются оставшиеся сахара, и пиво насыщается выделяющейся двуокисью углерода (СО2). При этом определяется вкус пива, прежде всего из-за сокращения количества диацетила, придающего продукту маслянистый привкус. Диацетил представляет собой побочный продукт синтеза изолейцина и валина и образуется в ходе декарбоксилирования а?-ацетолактата. Дрожжи восстанавливают диацетил до ароматически нейтральных соединений — ацетоина и бутандиола. При дображивании происходит дальнейшая флокуляция дрожжей, вследствие чего пиво становится еще прозрачнее. Классическое дображивание может занимать несколько недель и далее месяцев. Оно проводится в закрытых невысоких емкостях или, что более распространено в настоящее время, в цилиндроконических танках — таких же, какие применяются для основного брожения. После дображивания пиво для удаления оставшихся дрожжей можно отфильтровать, после чего оно готово к розливу в бутылки и употреблению.
   Готовое пиво. Подробно описать здесь все сорта пива невозможно — их существует огромное количество: разного цвета (от почти прозрачного до почти черного), с разным содержанием спирта (от безалкогольного до более чем с 12% об.), с разным вкусом (от нейтрального до горького, кисловатого и даже острого), и информацию о тех или иных сортах и типах пива можно найти в специальной литературе. Мы уже отмечали, что большинство сортов пива имеет явно выраженный местный колорит, а наибольшим спросом в мире пользуется пиво пльзенского типа (Pilsener) — светлое пиво (цветность около 7 единиц по шкале ЕВС) с плотностью 12-13° по шкале Плато и с содержанием спирта около 5% об. с разной степенью горечи в разных странах (от нейтрального вкуса в США до очень горького в ФРГ — от 16 до 30 единиц горечи по ЕВС). В последнее время особый интерес проявляется к "живому пиву". Это вызвано тем, что данное пиво содержит витаминов и питательных веществ больше, чем пиво, подвергшееся дополнительной обработке (фильтрации, пастеризации). К примеру жизненные клетки пивных дрожжей не проходят термообработку, они остаются, что называется «живыми». Также данное пиво не содержит консервантов и других специально вводимых химических компонентов. Живым пиво называют потому, что оно избегает и термо (или же тепловой) обработки и всех видов фильтрации. Единственная причина, по которой это может стать заметным рядовому любителю – осадок на дне. Живое пиво тоже имеет свои подразделения и виды. Как и любое другое пиво, живое готовиться разными способами.

Пивная вечеринка. Конкурсы с бутылкой пива

Практически все мужчины, как и многие женщины, любят провести вечер с друзьями за бокалом пива и душевными разговорами, веселыми шутками и смешными историями. А что если сделать один из таких вечеров необычным и устроить пивную вечеринку? Все что для этого нужно – хорошие друзья, пиво и закуска. А чтобы вечер прошел интересно и весело, можно заранее подготовить разнообразные конкурсы.

Для первого конкурса понадобится пиво в алюминиевой банке. Участники выстраиваются в ряд, и од музыку передают по очереди друг другу пиво. Когда музыка останавливается, тот участник, в руках которого оказалась банка, выбывает из игры. Игру продолжают до тех пор, пока не останется несколько участников.

После небольшой разминки можно приступать к более сложным конкурсам. Один из них носит название пивной москит. Обычно в таком конкурсе за раз участвует пять-шесть человек, хотя количество может быть неограниченным. Также понадобится 5-6 бутылок пива, по одной на каждого игрока. Непрозрачным шарфом всем завязываются глаза, а в рот вставляется коктейльная трубочка. Остальные участники вечеринки могут разделиться на команды, которые поддерживают определенного участника и подсказывают ему, куда нужно двигаться, чтобы найти свою емкость. Побеждает тот, чья бутылка пива будет опустошена первой, при этом помогать руками нельзя.

Самым традиционным конкурсом, который проводится даже на официальных чемпионатах, является пивной спринт – распитие на скорость. Обычно соревнуются участники с одной бутылкой, и побеждает тот, кто первый ее опустошит. Впрочем, количество напитка может быть абсолютно любым – две бутылки пива на человека, или даже три.

Есть еще один интересный и достаточно веселый конкурс, в котором для участия необходимо несколько игроков. Каждому выдается рюмка и по 2 бутылки пива. Пиво наливается в рюмку и пьется на скорость, выигрывает тот, кто первый справиться со своим напитком.

После большого количества выпитого пива можно немного отдохнуть и устроить интеллектуальные конкурсы на знание истории пива – где и кем было изобретено, традициях, марках напитка. При желании можно сделать какие-нибудь приятные призы – к примеру, две-три бутылки пива производителей других стран.

А в завершение вечера можно выбрать королеву и короля вечеринки. Королем, конечно же, становится настоящий любитель пива, который выпил его больше всего. А женщины могут посоревноваться в приготовлении оригинальных закусок к пиву, раскрывании фисташек и многому другому.

Самая дорогая бутылка пива в истории

Один из пользователей аукциона eBay с ником petere92346, решил продать бутылку пива. Пиво было не простое, а ALLSOPPs ARCTIC ALE. Выпущено оно было в 1852 году легендарной английской пивоварней Allsopp, которая прекратила свое существование в середине 20-го века. Бутылка была запечатанной и имела этикетку, подписанную рукой пивовара.
Продавец, скорее всего, даже не предполагал примерную стоимость этой бутылки, поэтому легкомысленно отнесся к описанию, написав всего несколько предложений и прикрепив две фотографии. Но самой большой его ошибкой стало неправильное написание названия производителя. Он написал "Allsop", пропустив букву "p" в конце слова. Из-за этого потенциальные покупатели-коллекционеры не могли найти эту бутылку в поиске на странице аукциона.

И вот 21-го июня этого года пользователь с ником collectordan покупает эту бутылку за $304.

На этом история могла бы закончиться, если бы предприимчивый новый хозяин бутылки не выставил ее повторно на продажу с правильным описанием, с большим количеством фотографий и, самое важное, с правильным названием.
В результате 12-го августа он продает эту бутылку за $503 300

История пивного бокала

Историки утверждают, что первую пивную посуду изобрели шумеры в VII столетии до нашей эры, но в те времена для распития пива использовали исключительно каменную посуду. Каждый из народов, варивших пиво, использовал пивную тару из натуральных материалов, способных сохранять энергетику пенного напитка и его свойства. На Руси еще в древности пиво подавали лишь в деревянных кружках, которая не нагревалась в руках и позволяла сохранить пиво холодным довольно долго. А французы предпочитали пить пиво исключительно из стеклянных бокалов, позволяющих выпить напиток полностью, до последней его капли.

В XVI столетии самая необычная пивная кружка появилась на территории современной Германии. Так, немцы изобрели удивительную оловянную кружку с небольшой крышечкой, которую можно было открыть лишь нажатием пальца. Благодаря крышкам в пенный напиток не попадали ни мухи, ни блохи, которыми кишели пивные того времени. А олово, согласно исследованиям, является единственным металлом, не окисляющимся под воздействием пива и не изменяющим вкус пенного напитка. В Чехии пивные кружки до сих пор изготавливаются из толстого, массивного граненого стекла, которое способно сохранить прохладу напитка.

Традиционное бельгийское пиво производится с использованием различных фруктовых добавок, поэтому для употребления пенного напитка предназначена и особая посуда, по форме напоминающая коньячный бокал. В Бельгии был изобретен и самый необычный пивной бокал, называемый словом «квак», по форме напоминающий лабораторную мензурку, предназначенную для химических исследований. Бокал «квак» официант приносит на специальном приборе типа штатива, а при питье пенного напитка можно услышать смешной звук, напоминающий лягушачье кваканье, за что бокал и получил название «квак».

100 способов открыть бутылку пива

ТОП 10 вкуснейшего пива СНГ

1. Пиво Балтика, 146 голосов

ОАО “Пивоваренная компания “Балтика” – лидер российского рынка пива с долей 42%. Компании принадлежат заводы в 10 городах России: в Санкт-Петербурге, Ярославле, Туле, Воронеже, Ростове-на-Дону, Самаре, Челябинске, Новосибирске, Красноярске, Хабаровске, а также 3 солодовенных завода в России и пивоваренный завод «Балтика — Баку» в Азербайджане.
Производственная мощность предприятий «Балтики» — более 45 млн гл. пива в год; всего компании принадлежит более 30 пивных торговых марок.
2. Пиво Оболонь, 60 голосов

Строительство пивоваренного завода Оболонь начато в 1974 году. В качестве экспертов привлекли чешских специалистов – всемирно известных мастеров пивоварения.
Свое название завод получил не сразу – лишь в 1986 году – благодаря одноименному району города Киева. Слово «Оболонь» происходит со времен Киевской Руси – так назывались низкие приречные луга.
Построенная по чешскому проекту, пивоварня варила пиво, которое быстро приобрело широкую популярность. После получения Украиной независимости корпорация «Оболонь» первой начала экспортные поставки хмельного напитка в страны Европы и США.
Корпорация «Оболонь» объединяет главный завод, два отдаленных цеха, два дочерних предприятия и четыре предприятия с корпоративными правами.
3. Пиво Черниговское, 54 голоса

Черниговский пивной комбинат Десна был построен в 1976 г. с использованием чешских технологий. Предприятие стало основным производственным подразделением Черниговского производственного объединения пивобезалкогольной промышленности Госагропрома СССР.
Черниговское пиво шло, как говорится, «ноздря в ноздрю» с Оболонью, и даже занимало вторую строчку, но в конце концов заняло третье место. К слову, с Черниговским пивом не все так просто, пиво выпускается на нескольких заводах и имеет разный вкус. Самое вкусное пиво выпускают в Чернигове. Черниговское пиво из Харькова заметно проигрывает по вкусу.
4. Пиво Жигулевское 2,5 л, 41 голос

Загадочное пиво Жигулевское 2,5 л, набрало 41 голос, человек добавивший его в рейтинг, не указал какого завода это пиво, а указал лишь свой любимый объем 2,5 л. Возможно речь идет о пиве Жигулевское завода Балтика.
5. Пиво Балтика Кулер, 33 голоса

Сорт пива компании „Балтика”, сваренный специально для молодых совершеннолетних людей, которые ведут активный образ жизни, открыты для смелых идей и решений. (С официального сайта)
6. Пиво Tuborg (Туборг+ Tyborg), 31 голос

Датський бренд, выпускаемый на заводах компании Балтика. В основе рецептуры Tuborg Green лежит использование особых пивных дрожжей. Они придают пиву его характерный вкус и аромат, являются секретом фирмы, который тщательно оберегается датскими мастерами пивоварения, также, как и секрет крепкой, долго не спадающей пены
7. Пиво BUD, 30 голосов

Пиво BUD выпускается на заводе ООО “Пивоварня Хейнекен”, Санкт-Петербург по лицензии Anheuser-Busch Companies. Краткая характеристика, полученная на пивном портале http://www.beertop.ru/. Внешний вид: пены немного, мелкопузырчатая, хмелистый запах.. Вкусовые качества – среднее, невыраженное ерво-пойло.
8. Пиво ESSA, 20 голосов

«САБМиллер РУС» начала производство новой марки ESSA, расширив свое присутствие в категории «ароматизированного пива». Компания сообщает о начале производства нового пива под брендом ESSA на пивоваренном заводе в Калуге продаже на всей территории Российской Федерации.
9. Пива Аливария, 19 голосов

белорусская пивоваренная компания (открытое акционерное общество). Один из старейших сохранившихся и действующих до ныне заводов в Беларуси. В 2009 году доля ОАО «Пивзавод Оливария» в общем объёме производства пива в Белоруссии составила 18,9 %. Предприятие выпускает 11 сортов пива Аливария.
10. Пиво Перша приватна броварня, 16 голосов

Компания «Первая частная пивоварня» является частным украинским предприятием, занимается производством напитков натурального брожения: пива и кваса.
Компания создана в 2004 году в г. Львове на новой производственной базе с импортным оборудованием производства Германии и Чехии.
В производственном процессе компания сочетает традиционные исторические рецепты и возможности современных технологий. Производственные мощности компании составляют более 7 млн. дал пива и кваса в год.
«Первая частная пивоварня» изготовляет 11 сортов пива, 2 пивных коктейля (бирмиксы) и 2 вида кваса.
Также 19 голосов набрала позиция “Живое пиво”, однако это больше характеристика пива нежели сорт, по этой причине “Живое пиво” было исключено.

История пивоварения

Пивоварение является старейшим производством. По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись для варки пива ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива. Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила. Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ. Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник, шафран и другие. Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива. В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое распространение. Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел. Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно, путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании крахмала (затирании) и брожении. Однако, несмотря на то, что производство пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от случая или искусства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои плодотворные результаты как в науке, так и в технике. В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения. С течением времени способы производства пива изменяются и совершенствуются. Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIXв. были созданы условия для превращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы. В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в 1980г.- 900 млн. дал пива. Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции. Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-Петербурге. За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Америки - в 2-2,9 раза. Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной Европы, доля которых в мировом производстве составляет 50%. Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%. В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год. Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь. Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива. Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива. Лишь в XIX в. было высказано предположение, что возбудителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи). В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов, которые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при отсутствии дрожжевых клеток. Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков лет. Нашу страну по праву можно назвать родиной ряда нововведений в технологию пива. Исследования позволили разработать технологию амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-разрыхляемых ячменей. На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического института пищевой промышленности. Московский завод ферментных препаратов в конце семидесятых годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50% несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренного производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла. На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для получения солода. Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и переработке позволили создать новые его формы (порошкообразный, гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива. На кафедре МГИПП "Процессы ферментации и промышленного биокатализа" изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при использовании разных количеств несоложеного сырья и растворимых и иммобилизованных ферментов, химические изменения в процессе брожения при применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов брожения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками. В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промышленности будет осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной технологии пивного сусла с применением иммобилизованных ферментных препаратов, освоение новой непрерывной технологии брожения и дображивания пива с применением иммобилизованных клеток дрожжей.

Пиво черного континента

В 1927 г. совершавший свое очередное "ботаническое" путешествие академик Н. И. Вавилов писал об Абиссинии (Эфиопии):
"Самое трудное в путешествии было поддерживать дисциплину каравана. Абиссиния - не только родина пшеницы и ячменя, но также крепких напитков. Из пчелиного меда приготавливают крепкий напиток "течь" (тэдж -Л. В.), из ячменя -пиво "талу". Для приготовления пива вместо хмеля использовался особый вид крушины - "гешо".
Абиссинское нагорье и Северная Африка, по мнению Н. Вавилова, входили вместе с Передней, Средней Азией и Закавказьем в ареал распространения дикого ячменя, ставшего родоначальником нынешних культурных видов. Уже Страбон, автор "Географии в 17 книгах", живший на рубеже нашей эры, зафиксировал приготовление пива у эфиопов: "Эфиопы живут, питаясь просом и ячменем, из которого они приготовляют пиво". В действовавшем на территории Абиссинии в I-VI вв. государстве Аксум строителям храмов выдавали хлеб и пиво.
Глубокой древностью веет от этнографических зарисовок русского офицера А. К. Булатовича, совершившего с войсками императора Абиссинии Менелика II поход в провинцию Каффу в 1897-1898 гг.: "Вблизи нашего ночлега… работала толпа галласов. Под припев: "Амана, ада, хо, хо, хо"("Укрепи, мед, хо, хо, хо") десяток сильных галласов деревянными вилами, обитыми на конце железом, глубоко вспахивали землю, откалывая в такт песни большие глыбы.
Возле группы работавших на земле сидела женщина с большим кувшином в руках, разливая из него пиво в роговые стаканы для присутствующих. Когда мы поравнялись с ними, галласы обступили нас, упрашивая выпить пива". Каждый такой стакан из рога вмещал около полбутылки. Пиво, судя по всему, было с добавлением меда.
В данном случае речь шла о крупнейшем кушитском народе, составляющем около 35% населения Эфиопии и немногим уступающем по численности амхара. Но тот же А. К. Булатович отмечал широкое распространение пива и у других народов Абиссинского нагорья. "Любимые напитки каффов, - писал он, - мед и пиво, притом пиво очень густое и кислое".
В 1911 г. в европейской печати появилось сообщение, что одна мюнхенская фирма отправила в подарок императору Абиссинии несколько бутылок пива. В ответ последовало благодарственное письмо с высказыванием, что "пиво пришлось совсем по вкусу", и заказ еще на 200 бутылок.
В тех районах Африки, где ячмень не произрастал, - к югу от Эфиопии, в Центральной и Западной Африке, пиво традиционно готовилось из африканского (метельчатого) проса и дагуссы, которая давала более крепкое пиво. Просо, издавна известное земледельцам, в диком виде не встречается, что подтверждает глубокую древность его введения в культуру. Родиной дагуссы была Эфиопия. Пиво играло большую роль в исполнении традиционных ритуальных обрядов и в общественной жизни.
На западе Камеруна, в горах Мандара, на самой границе с Нигерией, живет племя потокво, которое более двухсот лет тому назад ушло в горы от вторгнувшейся конницы исповедующих ислам фульбе. Потокво удалось сохранить обычаи и верования предков. Основа производящего хозяйства у них - выращивание проса на площадках, отвоеванных у гор.
В похоронном обряде важную роль играет пиво. Рядом с покойником, которого усаживают в могилу лицом к родным местам, кладут его вещи, ставят еду и пиво, как это практиковалось еще у древних египтян. Затем все присутствующие пьют пиво и едят жертвенную козу.
Народы Судана, Уганды, бассейнов рек Замбези и Конго, Гвинейского побережья (где не росли пальмы) из африканского проса приготовляли пиво "помбе", похожее на брагу, но постепенно более распространенным исходным материалом для пивоварения становится сорго, которое европейцы называли кафрским просом, его родиной считается Экваториальная Африка, а районом введения в культуру - Судан. Уже в 1505-1506 гг. португалец Жоао ди Сантос пишет о хмельном напитке у банту Мозамбика, вероятно, сортовом пиве.
По сведениям английского миссионера А. Брайанта, более пятидесяти лет (с 1883 по 1935 г.) прожившего среди одного из самых крупных народов из южноафриканских банту-зулусов, в давние времена зулусы приготавливали пиво из проса или дагуссы, а сорго употребляли как пищевой продукт. Но после того, как в Африку пришли португальцы и другие европейцы, там постепенно стала распространяться кукуруза, а кукурузная каша начала заменять кашу из орго. Одновременно из более урожайного по сравнению с просом или дагуссой сорго стали варить пиво.
Пиво из сорго в Судане под названием "мерисса" упоминал известный российский исследователь Африки В. Юнкер. Если же не хватало сорго, для пивоварения в Южной и Центральной Африке в качестве примеси добавлялась кукуруза. Известно и чисто кукурузное пиво. В центральной Африке распространено пиво из зерен элюсина - прозрачный красно-коричневый напиток. Сравнительно поздно в Конго стали приготовлять пиво из сахарного тростника, завезенного в Африку ("массанг").
Процесс традиционного приготовления пива у зулусов, описанный А. Брайантом, позволяет заглянуть на кухню наших далеких предков, живших несколько тысячелетий назад.
Первой стадией было приготовление солода, для чего зерна африканской разновидности сорго, которое европейцы называли "кафрским просом" ("кафрами" от "кафир", т.е. "неверный", арабы, исповедующие ислам, называли африканцев-язычников), зашивались в камышовый мешочек и размачивались в реке, чтобы зерно начало прорастать.
После зерно (с ростками около 2 см) хранилось в больших глиняных горшках. Варение пива было обязанностью женщин. Приготовленный солод вместе с непроросшими зернами помещался на день в кувшин с холодной водой (из расчета корзина зерен на половину, а лучше на такую же корзину солода). Затем в мокром виде полученная масса дважды растиралась, и получалось тесто, которое затем вновь заливали кипятком с добавлением холодной воды.
Наутро настоявшуюся жидкость нагревали до кипения в глиняных горшках (позднее котлах) с добавлением и части "теста". Таким образом, получалось сусло, которое остужали в прохладном месте. Часть полученного сусла смешивалась с сухим размолотым солодом и оставлялась в качестве закваски для дальнейшего приготовления пива. В остывшее сусло бросали еще сухого солода и добавляли отложенный (бродящий) фермент для ускорения процесса брожения.
После завершения брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, производилась очистка пива от осадков через травяные сита. Через некоторое время очищенное пиво снова начинало бродить и становилось пригодным к употреблению. Правильно сваренное пиво из сорго сохранялось в течение суток, из кукурузы - около 15 часов. Для последующего приготовления пива в дальнейшем использовали отложенную закваску. По мнению А. Брайанта, "это пиво, хотя приятное и полезное, кажется европейцам недостаточно крепким напитком, что вполне понятно, так как нормальное содержание в нем алкоголя не превышает двух процентов". Это пиво было красноватого цвета и содержало примеси из муки и мякины.
Родственные зулусам басуто, проживающие на территории современного Лесото, употребляли перебродившую кашу из сорго или тыквы и примерно таким же образом готовили пиво. Французский географ Ф. Бальзан, побывавший в этих местах три десятилетия назад, пишет: "Есть два сорта пива: очень хмельное (жоала) и более слабое (летинг). Сорговый солод бросают в кипящую воду и долго перемешивают круглой лопаткой. Когда смесь остывает, добавляют остаток старого пива, специально сохранявшегося для этой цели.
Этот остаток и производит ферментацию. Потом напиток процеживают через специальный фильтр, чтобы удалить отруби. Скорее, это даже каша, а не напиток. Там еще плавают мутные взвеси. Так приготовляют летинг (ежедневно, если урожай был обильный). Он является основной пищей многих людей. Жоала бродит дольше, оно гораздо крепче и пьянит. Его берегут для праздников".
Собственно, на праздниках, которые племенные вожди устраивали несколько раз в "зимнее" время года, не столько ели мясо, так как скота было мало и его берегли, сколько пили пиво. На праздники могли прийти все желающие, но мужчины пили пиво в хижинах отдельно от женщин. Девушки разносили большие кувшины с пивом, которые ставили из расчета один кувшин на 3-4 человека, предварительно сняв шумовкой, сделанной из пальмы, муть и пену с поверхности. Все сколько-нибудь важные события в жизни племени не обходились без пива.
В 1879 г. инкоси (верховный вождь) зулусов Кетчвайо собрал всех воинов на совет в связи с вторжением на территорию Зулуленда (ныне провинция Наталь в составе ЮАР) английских войск и обильно угощал их мясом и пивом. В последовавшей затем знаменитой битве у холма Изандлвана 22 января 1879 г. одна из колонн англичан была полностью уничтожена. На поле боя осталось 800 "красных мундиров" (англичан) и 500 воинов-туземцев, сопровождавших англичан. Это было крупнейшее поражение английской короны во время колониальной экспансии в Черной Африке.
Несколько раньше зулусская армия знаменитого Чаки (1816-1828 гг.) регулярно угощалась еще пивом из проса. По свидетельству английского подданного шотландца Давида Ливингстона, одного из самых известных путешественников по Африке, в верхнем течении Замбези у басуто макололо в 50-х гг. XIX в. был "питательный" напиток boyaloa, то есть "буза арабов". Не исключено, что это еще было пиво из проса, но, возможно, и из сорго.
Еще через два десятилетия, как отмечал Эмиль Голуб, совершивший путешествие вверх по р. Замбези в 1875 г., в существовавшем там государстве Марутсе-Мабуде (Баротсе на территории современной Замбии) земля щедро вознаграждала земледельцев. Здесь возделывалось "кафрское просо" (сорго) двух сортов: белое и красное. Посев производился в сентябре-октябре, а в феврале уже собирали урожай. "Алкогольные напитки, - писал чешский путешественник из Австро-Венгрии, - крепкие и слабые, готовят из проса (т.е. сорго - Л. В.). К первым относятся матимбе - он прямо-таки валит с ног, ко вторым - бучуала, род пива. Приготавливают напитки из сухих и свежих фруктов, а также из меда".
http://about-beer.info/blog/2008/01/23/ … ontinenta/

Разливное пиво - главные отличия от бутылочного

Любимый бодрящий янтарный напиток – пиво отличается не только технологиями приготовления, рецептурой, но и способом доставки к конечному потребителю. Так, всем известно, что пиво может быть разливным и бутылочным. У каждого из них есть свои поклонники, утверждающие, что их пиво лучше. В этой статье мы сравним эти два вида пива и попытаемся выяснить, главные отличия живого разливного пива от бутылочного.
Итак, главными отличиями этих двух видов пива являются:

• Живое разливное пиво, ни при каких условиях не подвергается специальной температурной обработке (пастеризации), которая способна увеличить срок его хранения, уменьшая при этом концентрацию полезных веществ в продукте, и лишая его напрочь полезных дрожжевых бактерий;
• Бутылочное пиво чаще всего производится с добавлением пшеничного солода, разливное всегда делают из ячменного солода;
• Любое разливное пиво содержит в разы меньшее количество консервантов, в то время как настоящее живое разливное пиво не содержит их вообще;
• Кристальная прозрачность бутылочного пива и полное отсутствие осадка не являются признаком восхитительных вкусовых качеств;
• Если даже бутылочное пиво фильтрованное, то это не означает, что в нем сохранены все полезные элементы и свойства.

Советы по выбору разливного пива

Покупая разливное пиво, следует уточнить несколько важных моментов. Первым делом уточните, пастеризовано ли оно и сколько времени партия пива находится в продаже. Живое пиво сохраняет свои свойства не более семи дней, хотя официально допускается его хранение в особых условиях при температуре не выше +2 градусов Цельсия не более одного месяца. Некоторые дельцы, используя современные способы очистки, избавляют пиво от осадка, делая его прозрачным. Однако с удалением осадка уходит и вкус пива.
Поэтому каждая уважающая себя и ценящая своих клиентов компания следит за качеством живого разливного пива, предлагая потребителям самый свежий и вкусный янтарный напиток без консервантов и прочих химических ингредиентов, превращающих пиво в непонятную жидкость.

Почему у баночного и бутылочного пива одной марки, разный состав?))

Почему у баночного и бутылочного пива одной марки, разный состав?)) 

Потому что у них разные тары, которые сохраняют пиво по-разному. В В баночном пиве куда больше консервантов, чем в бутылочном. И есть легки привкус метелической банки :))
Есть разные виды консервантов:
Стабилизаторы - вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении. В настоящее время применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению "пивной шапки".
Пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. И если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось более 6 месяцев, ему придется добавить в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки негативно влияют на вкус.
Консерванты - это химические соединения, убивающие микрофлору пива. Добавляя антиоксиданты, получают то самое пиво, которое можно разливать в банки.
В России каждый производитель по закону обязан указать точный состав своего пива. Поэтому, если на этикетке или алюминиевой банке вы не найдете упоминания консервантов, их в пиве скорее всего нет (на импортное пиво это распространяется далеко не всегда). Впрочем, если в списке ингредиентов вам попадется буква «Е» с трехзначным числом после нее, это будет означать, что в этом пиве консерванты присутствуют. Если на этикетке указано: аскорбиновая кислота, бензоат, диоксид серы, «Е» с любым трехзначным числом, срок хранения более 6 месяцев - в пиве присутствуют консерванты!
Из истори: 24 января 1935 года в американском городе Ричмонд поступила в продажу первая партия баночного пива под названием «Сливочный эль Крюгера» («Krueger Cream Ale»), произведенного компанией «Krueger Brewing Co».
Успех нового продукта превзошел все ожидания, и уже к июню его сбыт возрос в 5,5 раза по сравнению с «добаночным» периодом, а к концу года в металлические банки пиво разливали уже 23 американских завода.
Пиво в алюминиевых банках впервые появилось в 1958 году на Гавайях, но подлинная «пивная революция» произошла в 1962 году. Именно тогда упаковочная фирма «Alcoa» и пивоваренная компания «Pittsburgh Brewing Co» начали производство пива в алюминиевых банках со столь привычной ныне клапанной открывалкой.

Информация о пиве http://www.podpivko.ru

Источник: http://otvet.mail.ru/question/6098855/